29 Settembre 2014 di Mariacristina Coppeto
Eventi Prodotti

Datemi un pezzo di pane integrale, del buon burro e delle acciughe e mi farete felice. Dicono, che le acciughe migliori del mondo sono quelle che si pescano nel Mar Cantabrico. Sono grosse, dalla polpa molto consistente e saporita. Diversi i fattori che determinano la bontà di questo prodotto, primo tra tutti le caratteristiche del tratto di mare tra le coste settentrionali della Penisola Iberica e quelle della Francia Occidentale. Acque profonde e molteplici circolazioni di correnti rendono questo mare burrascoso, ma molto pescoso.

Acciughe Cantabrico 1

Tra i pesci più pregiati c’è proprio l’acciuga. Una risorsa importante per l’economia ittica del territorio. La pesca di questa specie è controllata e limitata da inizio marzo a fine giugno. Questo è il periodo in cui le acciughe presentano le caratteristiche migliori e un perfetto equilibrio tra carne e grasso.

Acciughe Cantabrico 2

La lavorazione delle acciughe, certificate dal Marchio Acciughe del Cantabrico dei Paesi Baschi, avviene ancora oggi in modo artigianale e manuale: dalla preparazione per la salatura, per arrivare alla sfilettatura e all’inscatolamento finale.

Ho avuto modo di osservare per qualche ora i metodi tradizionali di elaborazione di questo pesce azzurro, durante un incontro al Ceresio 7 di Milano, voluto da Longino&Cardenal, azienda che importa e distribuisce gastronomia mondiale di gran pregio, in collaborazione con Conservas Nardin, marchio spagnolo specializzato nella produzione ittica.

Acciughe Cantabrico 3

Si comincia con l’apertura della scatola di latta che contiene circa 5 kg di acciughe sotto sale, conservate con questo metodo il giorno stesso in cui sono state pescate, per garantirne la freschezza e la massima qualità. Poi, ogni singolo pesce viene dissalato con acqua dolce, pulito e sfilettato da abili mani artigiane (esclusivamente femminili), che eseguono gesti tramandati di generazione in generazione, con cura e perizia quasi chirurgica.

I migliori filetti sono pronti per essere conservati sott’olio, ma anche assaggiati “in purezza” sono davvero ottimi. Tra gli abbinamenti presentati per l’occasione, ho trovato particolarmente interessante un bocconcino composto da blinis, burro, acciuga e spicchio di pompelmo pelato a vivo. Un perfetto equilibrio di sapori, da riprovare!

 

Condividi

Comments

2 comments on "Tutto sulle acciughe del Mar Cantabrico"

Il 8 Settembre 2016 alle 08:32
Anonimo ha scritto:
Vorrei solo precisare che le migliori acciughe del Cantabrico sono quelle prodotte da aziende della Cantabria nei paesi di Santona, Laredo, Castro Urdiales. Non voglio dire che quelle dei Paesi Baschi non siano buone ma la storia delle acciughe è li, dove i maestri italiani soprattutto siciliani si insediarono all'inizio del secolo scorso per sfruttare questa risorsa che i locali tendevano a scartare. Poi sicuramente Nardin è un ottimo marchio e ha prodotti squisisti. .
Il 22 Dicembre 2018 alle 19:11
Anonimo ha scritto:
Si, ma quelle di sestri levante e riva trigoso!!!PARADISIACHE!!!

Pubblica un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.