22 luglio 2015 di Mariacristina Coppeto
Il San Daniele nella fase di stagionatura

Ho scoperto quanta cura ci vuole per fare un prosciutto San Daniele e ho imparato a riconoscere quello vero.

Quante volte mi è capitato di fare capolino dietro il bancone di una gastronomia per individuare il prosciutto giusto da compare, ma oggi dopo aver visitato dei prosciuttifici a San Daniele in Friuli, in occasione di Aria di Friuli Venezia Giulia, non ci sono più segreti.

Il San Daniele nella fase di stagionatura

Il San Daniele nella fase di stagionatura

Per prima cosa, il San Daniele Dop si riconosce dalla caratteristica forma che ricorda un violino e dalla presenza dello zampino. Due elementi fondamentali, insieme al marchio del consorzio e ai codici che ne identificano lo stabilimento e consentono una chiara tracciabilità del prodotto.

Insomma, non tutte le cosce di maiale possono diventare prosciutto di San Daniele. La prima condizione è che la materia prima provenga da maiali nati e allevati in 10 regioni del centro-nord Italia (Friuli Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Toscana, Lazio, Abruzzo, Marche e Umbria). Poi c’è la sapienza e il rispetto della tradizione, alla carne si aggiunge solo sale, nessun additivo o conservante, per il resto la natura e il luogo fanno la loro parte. L’aria che arriva dalle Alpi Carniche incontra i venti provenienti dall’Adriatico, creando quel microclima unico, in grado di consentire  una perfetta stagionatura delle carni.

Il taglio al coltello del prosciutto crudo San Daniele

Il taglio al coltello del prosciutto crudo San Daniele

All’uomo tocca il compito di controllare temperatura e umidità, osservare, annusare, tastare i prosciutti, così come si fa ormai da tre generazioni nel prosciuttificio Prolongo (uno dei 31 produttori riconosciuti dal Consorzio), dove Alessio e Arianna, con il papà Lucio, massaggiano personalmente le cosce di maiale, spalmano il sale, ricoprono la parte senza cotenna, per evitare che secchi, con una protezione a base di sugna e farina di riso, controllano eventuali difetti con quello che oggi è l’erede dell’ossicino di cavallo utilizzato dal nonno Giovanni nel 1957. Insomma, non fanno altro che perpetrare, con i loro gesti, un’antica tradizione, per ottenere quel prosciutto dolce, morbido, che praticamente si scioglie in bocca e che per diventare il migliore, deve seguire rigorosamente il disciplinare di produzione stabilito dal Consorzio.

La familgia Prolongo: artigiani del prosciutto San Daniele da tre generazioni

La familgia Prolongo: artigiani del prosciutto San Daniele da tre generazioni

Un San Daniele deve stagionare almeno 13 mesi, Arianna e suo fratello confermano che il prosciutto ideale deve stagionare tra i 15 e i 18 mesi. Poi, per stabilire se è meglio tagliarlo al coltello o a macchina, bisognerebbe aprire un capitolo a parte. Tante sono le variabili e alla fine mi pare di capire che è tutta una questione di gusti, oltre che di abilità ed esigenze.

Ombrina candita, ricotta e acqua di San Daniele dello chef Emanuele Scarello

Ombrina candita, ricotta e acqua di San Daniele dello chef Emanuele Scarello

Sicuramente, il prosciutto San Daniele si esprime meglio se gustato in purezza, magari accompagnato da un’ottima mozzarella di bufala Campana (a mio avviso, matrimonio perfetto!) o da fichi, dolci e succosi. Ma, uno chef del calibro di Emanuele Scarello, del ristorante Agli Amici di Udine (due stelle Michelin), riesce a valorizzare la Dop Friulana in maniera straordinaria, anche in ricettazione. Per esempio, realizzando, in occasione di Aria di Friuli Venezia Giulia, un brodo a base di prosciutto crudo San Daniele, una preparazione dal gusto delicato e per nulla scontato, che ha accompagnato un piatto a base di ombrina candita e ricotta.

Risulta evidente che da ora in poi non guarderò più una fetta di prosciutto con gli stessi occhi di prima e non la gusterò senza prima ricordare la terra e le persone che lo producono.

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