3 marzo 2016 di Mariacristina Coppeto
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Ha un profumo intenso e un bel colore brillante. È l’oro rosso, ovvero lo zafferano. Sempre più utilizzato in cucina come in pasticceria, non solo per il celeberrimo risotto alla milanese. Sulla scia di questo trend, Rolando Germani, imprenditore di Faloppio (CO), ha avviato un ambizioso progetto di coltivazione di uno zafferaneto di eccellenza a Collina D’Oro, poco lontano dalle sponde del lago di Como. Nel pieno rispetto della natura, senza l’uso di additivi o sostanze chimiche, i fiori dello zafferaneto hanno prodotto un primo raccolto lo scorso novembre, da 180.000 fiori, si è ottenuto circa un chilo di prodotto purissimo. Terreno congeniale, artigianalità e grande passione, ecco gli aspetti fondamentali per affrontare questa sfida. Ne parlo direttamente con Rolando Germani, che mi ha raccontato la sua storia.

Come nasce l’idea di coltivare lo zafferano in provincia di Como?

La coltivazione di zafferano rappresenta il coronamento di un sogno che ho rincorso e difeso per anni, con l’ambizione di poter coltivare uno zafferaneto tutto mio su questo tratto di terra, un appezzamento con ottima esposizione al sole e caratteristiche ideali per la coltivazione dell’oro rosso. Per rendere davvero speciale la mia produzione ho impiantato una selezione dei migliori bulbi delle regioni di eccellenza nella produzione della spezia in Italia, ai quali ho abbinato quelli di Castilla La Mancha, punta di diamante iberica per questa coltivazione.

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Quali sono le caratteristiche che rendono un terreno adatto a questa coltivazione?

Il terreno deve essere ricco di minerali e ben drenante, in quanto il croco soffre l’umidità e deve essere situato in un’area molto soleggiata.

Le fasi della coltivazione dello zafferano sono estremamente delicate. Come avviene il processo di coltivazione?

Il processo di coltivazione inizia con un’aratura in profondità e con l’interramento del letame maturo, al quale facciamo seguire l’affinamento e il livellamento della superficie e la preparazione delle aiuole che ospiteranno i nostri bulbi, frutto di un’attenta selezione. Successivamente, fra la fine del mese di agosto e l’inizio del mese di settembre, mettiamo a dimora i bulbi in aiuole, facendo attenzione a rivolgere verso l’alto la parte del croco che darà vita alle gemme. Per ogni ettaro di terreno piantiamo, in media, da 500 a 600 mila bulbi, che non richiedono irrigazione. Il ciclo vegetativo dello zafferano comincia con le prime piogge di settembre e con l’emissione di un ciuffo di foglie filiformi. Ma sono i fiori che rendono davvero suggestivi i campi di zafferano. Composti da sei petali di colore roseo-violaceo e dallo stimma rosso scarlatto, suddiviso in tre filamenti con l’apice terminale a trombetta. I fiori dello Zafferano Collina d’Oro punteggiano i nostri campi, regalando un colpo d’occhio davvero unico al visitatore.

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Quando e come avviene la raccolta?

All’inizio del mese di ottobre, raccogliamo i fiori la mattina presto, prima che il sole li apra, e completiamo il raccolto in circa 20 giorni, senza l’ausilio di macchinari o altri strumenti di lavoro, ma solo con attività manuali. Il nostro processo di raccolta richiede un’attenta manualità e grande delicatezza.

Dopo la raccolta parte un’altra fase molto delicata, come vengono trattati i fiori?

Una volta trasferiti i fiori nei luoghi di trasformazione predisposti, passiamo alla fase della sfioritura, procediamo cioè all’apertura del fiore con l’asportazione degli stimmi, che sistemiamo nei forni di essiccazione. Questo è il momento cruciale di tutto il nostro lavoro: durante questa fase gli stimmi perdono più di metà del loro peso. Dopo l’essiccazione procediamo alla selezione degli stimmi che verranno inseriti e commercializzati nei nostri vasetti in vetro, materiale ideale per preservare al meglio le caratteristiche organolettiche, l’aroma e la qualità del nostro prodotto.

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In questo periodo (marzo) in che fase siamo rispetto al ciclo produttivo dello zafferano?

Superato lo stato vegetativo (di febbraio), a marzo ci si prepara allo sviluppo dei nuovi bulbi. Questo periodo è molto caratteristico perché, a differenza delle altre coltivazioni, quelle dello zafferano sono molto verdi e facilmente riconoscibili.

Quando si pensa alla coltivazione di zafferano in Italia, viene in mente subito L’Aquila. In cosa differisce lo zafferano coltivato nella zona lariana rispetto a quello abruzzese? Cosa lo rende speciale?

Non vi è una fondamentale differenza fra lo zafferano che coltiviamo poco lontano dal Lago di Como e l’oro rosso abruzzese. La vera particolarità è che questa spezia, dalle caratteristiche organolettiche eccellenti, nasce da una mia personale scommessa imprenditoriale e dalla consapevolezza che il comprensorio comasco offre caratteristiche nutritive e climatiche ideali per ottenere uno zafferano di alto livello.

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Quanto zafferano ha prodotto l’azienda e quali sono i prossimi passi?

Nel primo anno di coltivazione intensiva la produzione è stata di circa un chilo di prodotto purissimo. Forse in pochi sanno che per produrre solo un chilo di zafferano occorrono circa 180.000 fiori e ben 500 ore di lavoro. Mi considero una start up e mi rivolgo a tutto il mercato. Siamo solo all’inizio, ma per la fine del 2016 mi pongo un obiettivo ancora più ambizioso, punto a triplicare la mia produzione attuale, vorrei far conoscere il mio prodotto anche nell’alta ristorazione e poi arrivare al mercato estero. Intanto l’azienda ha dei punti vendita esclusivi e un e-commerce.

Photo credit: Germano Pigozzo

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