Premessa. Mi piacciono molto i carciofi. Visto che siamo ancora nella stagione giusta, continuo a comprarne in gran quantità. Stavolta li ho utilizzati per preparare un risotto, ma se preferite, potete anche condire la pasta. A voi la scelta del formato che più vi piace.
Io ho usato il riso per preparare un piatto da offrire ad un’amica intollerante al glutine, perché volevo andare sul sicuro. Siccome ne so davvero poco su questo tema, mi sono ricordata di aver partecipato ad un incontro all’Hotel de la Ville di Monza, per la presentazione della rivista Zero, una pubblicazione legata all’associazione “Il mondo delle intolleranze”, presieduta da Tiziana Colombo, che propone ricette e suggerimenti per chi è intollerante a glutine, lattosio e nichel. L’associazione ha in programma di istituire una scuola dedicata alle intolleranze alimentari, un progetto molto ambizioso per cui è partito anche un crowdfunding.
In quella l’occasione, Fabio Silva, chef del Derby Grill, il ristorante dello splendido hotel a due passi dalla Villa Reale di Monza, ha ideato un menu ad hoc, proponendo come prima portata un riso carnaroli con lime, zenzero e gambero rosso. Questa, invece, è la ricetta che ho preparato nella mia cucina.
Riso con crema di carciofi, buccia di limone e capperi croccanti
Ingredienti (per due persone)
160 g di riso carnaroli (ho usato Riserva San Massimo)
2 carciofi
500 ml di brodo vegetale
1/2 limone (succo e buccia grattugiata)
1 scalogno
Sale
Olio extravergine d’oliva
Farina di mais
Parmigiano Reggiano grattugiato
1 manciata di capperi di Pantelleria croccanti
Preparazione
Pulire i carciofi eliminando le foglie dure fino ad arrivare al cuore e pulirli dalla barba interna. Tagliare i carciofi a spicchi e immergerli nell’acqua acidulata con un po’ di succo di limone.
Scaldare un paio di cucchiai di olio in una padella e versare i carciofi (tenere da parte 4 pezzetti). Aggiungere un po’ d’acqua e cuocere circa 10/15 minuti o fino a quando saranno diventati morbidi. Regolare di sale e ridurre in crema con il frullatore a immersione.
Intanto, scaldare il brodo vegetale e in un’altra pentola, far imbiondire lo scalogno con un paio di cucchiai d’olio. Tostare il riso e procedere con la cottura (seguire i tempi previsti sulla confezione del vostro prodotto), aggiungendo man mano il brodo necessario. Superata la metà cottura, versare la crema di carciofi nel riso e regolare di sale.
Intanto che cuoce il riso, passare nella farina di mais i 4 spicchi di carciofi tenuti da parte e friggerli in una padella con olio caldo.
Una volta terminata la cottura del riso, mantecare con del parmigiano grattugiato e un filo di olio extravergine.
Impiattare il riso e completate con una manciata di capperi croccanti, i carciofi fritti e la buccia di limone grattugiato.
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