11 marzo 2016 di Mariacristina Coppeto
Identità Golose_2016

Identità Golose arriva alla sua dodicesima edizione, la quarta per me, da quando sono a Milano. Per chi non lo sapesse, si tratta del congresso dedicato all’alta gastronomia, che ogni anno indaga un tema diverso insieme a chef e addetti ai lavori. La forza della libertà è stato il tema dell’edizione appena termina (6/8 marzo 2016). Incontri, workshop, cooking show, degustazioni e quest’anno anche una scuola, La scuola di Identità, per mettere al centro dell’attenzione la voglia di conoscenza e di curiosità.

Come per ogni edizione, costruisco una mia Identità Golose, cercando un filo conduttore il più possibile coerente (ma non è detto che ci riesca) con i miei interessi e le suggestioni del momento. È stato bello cercare quel fil rouge saltellando da una conferenza all’altra, ascoltando con grande coinvolgimento le parole di chi mette in primo piano le proprie passioni e riesce anche a trasmetterle e a comunicarle bene (cosa non così scontata per chi fa il mestiere del cuoco). Poco più in là, un’area espositiva ricca di cose buone, con aziende che presentano i loro prodotti di punta e le novità, creando dei mini eventi nell’evento, ma questo l’ho raccontato live su Twitter con l’hashtag #IGmi16.

Ho osservato Identità Golose dal punto di vista del sud, partendo dal Sud America e dal Perù, il paese ospite di questa edizione. Mi ha colpito molto la frase pronunciata da Ernesto Espinoza, chef peruviano del ristorante Pacifico di Milano: «La cucina è emozione, ti fa ricordare casa quando sei lontano».  Ecco spiegato il titolo di questo post.

IdentitàGolose_2016

Il Perù è un grande esempio di libertà. La sua cucina ha una speciale magia che riunisce elementi importanti, anche grazie alla storia di un paese che ha ospitato tanti popoli diversi, sono arrivati gli italiani (soprattutto da Genova), gli spagnoli, gli africani e i giapponesi. Lo sottolinea Mitsuharu Tsumura, che vive a Lima dove ha il suo ristorante Maido e lavora per la riscoperta degli straordinari prodotti amazzonici, che caratterizzano la cucina del suo paese. Una cucina che risente delle influenze straniere e che si mescola a quella giapponese, proprio grazie al mix di culture di cui sopra. «Oggi si parla di cucina Nikkei – afferma Tsumura – una sintesi tra la cucina peruviana che è hard rock e quella giapponese, paragonabile alla musica classica». Tra contrapposizioni e armonia, il pesce crudo incontra il ceviche e nasce uno snack composto da una galletta di riso disidratata, poi fritta e usata come base per contenere una salsiccia regionale di paiche (enorme pesce d’acqua dolce amazzonico) e polpo, con platano maturo alla brace, condito con sacha tomate (una sorta di pomodoro che cresce sugli alberi) e ponzu (tipica salsa giapponese). Mentre velocemente prepara un altro piatto a base di chonta, cuore di palma, marinato nel leche de tigre, una salsa agrumata e piccante, con coriandolo, peperoncino, limone, zenzero, dashi. Ne viene fuori una sorta di ceviche vegetariano.

Identità Golose 2016

Sul palco sale Ernesto Espinoza, che vive e lavora a Milano al ristorante Pacifico insieme ai soci Guillaume Desforges, Jacopo e Leonardo Signani. Espinoza è espressione dell’alta cucina peruviana, che è riuscita ad integrare culture e tecniche diverse, declinandole anche secondo i gusti italiani e le materie prime che sono disponibili sul nostro mercato. In Italia utilizza spesso il branzino, realizzando una sorta di ceviche a metà strada tra l’Amazzonia e il Mediterraneo. Nei suoi piatti usa spesso olio extravergine d’oliva e parmigiano, nel pieno rispetto degli ingredienti che devono essere freschissimi. Taglia il branzino a cubetti, condisce con sale e abbondante peperoncino piccante. Lavora gli ingredienti mantenendo una temperatura fredda costante e mette il pesce a marinare, per poco tempo, non ore e ore come accadeva in passato. Poi finisce la preparazione con cuore di palma, nocciole italiane tritate, scalogno marinato in aceto e zucchero e coriandolo fresco.

IG_2016

Il passaggio a sud di Itentità Golose prosegue con l’uruguaiano Matias Perdomo, ormai diventato italiano, attualmente chef  del Contraste di Milano. Il suo intervento è nell’ambito di Identità di pasta, dove tenta di scardinare le certezze che noi italiani abbiamo su uno dei nostri piatti feticcio. Spiega l’evoluzione e la ricerca della sua cucina negli ultimi sette anni, per arrivare al menu come viene concepito oggi. Scevro da ogni pregiudizio, rompe con la tradizione intoccabile legata alla pasta italiana e sperimenta per dare sensazioni, idee e attese. Matias conosce bene la tradizione e rispetta il passato, ma prende la pasta secca e la usa come materia prima da rielaborare. Prepara la pasta al ragu, la abbatte e poi la lascia colare per ottenere un acqua di ragu, un’essenza del piatto, un sapore concentrato che ci riporta con la memoria al profumo di sugo che arriva sul pianerottolo dalla cucina della vicina. Poi prepara la cacio e pepe e la liofilizza, ottenendo una farina da servire con un brodo di foglie di pepe, pepe in grani e bucce di pecorino. Gioca con genialità e tecnica, va oltre, riesce a far vivere un’esperienza nuova a chi assaggerà i suoi piatti senza preconcetti.

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Dal Sud America arriviamo al nostro sud, alla Campania, con Alfonso Caputo patron della Taverna del Capitano di Nerano (Na). Porta in sala il blu del mare e le sue infinite risorse in un video che ci fa immergere letteralmente nell’atmosfera di Punta Campanella. A Identità di Mare, Caputo ci riporta alla cucina della memoria, che ha basi salde e forte identità, ma che non disdegna l’innovazione e la ricerca. Realizza una gelatina di succhi di frutti di mare e polpo, anni di prove per ottenere la consistenza giusta senza uso di addensanti. Ad accompagnare la gelatina, i tentacoli del polpo farciti con della ricotta aromatizzata alla menta o all’erba cipollina. Un vero e proprio concentrato di mare, nato osservando il prodotto e le sue potenzialità. Poi prepara un risotto bianco con la pelle dello scorfano e un sugo leggero di pesce, un brodo con testa di scorfano, lische e pomodoro e lo impiatta aggiungendo delle meduse marinate in acqua, aceto e vino bianco. Insomma, del mare non si butta via niente e il pesce finisce anche nel dessert: la seppia incontra il cioccolato bianco e il cioccolato fondente. Una sorta di millefoglie che vede strati alternati di seppia, ricotta, salsa al nero di seppia, salsa al pomodoro, cioccolato e pelle di seppia croccante. Chissà se questo dolce di pesce finirà nel menu della Taverna del Capitano. «Testeremo la reazione dei clienti» conclude Alfonso Caputo.

IdentitàGolose_2016

Ancora in Campania, con Peppe Guida dell’Antica Osteria Nonna Rosa di Vico Equense (Na), presentato con enfasi dalla giornalista Eleonora Cozzella: «Non si può dire di conoscere la pasta, se non l’avete mai mangiata da lui». Peppe Guida, infatti, afferma di avere la pasta nel sangue, legato profondamente alle sue radici e alla cucina tradizionale, è proiettato nel futuro. Col tempo la sua cucina diventerà sempre più legata ai frutti della sua terra, tra verdure, legumi, ortaggi e latticini, cucinerà sempre meno carne e pesce. Il piatto che prepara sul palco di Identità di Pasta è uno straordinario spaghettino con acqua di limone, olio e Provolone del Monaco. Tre ingredienti eccellenti, una scelta di essenzialità, così come è essenziale il secondo piatto presentato sul palco, gli “spaghetti aglio e olio senza olio”. Una magia in padella, dove lo chef crea una sorta di purea di aglio precedentemente sbollentato (circa dieci volte) e privato dell’anima. Ne viene fuori una salsa che va diluita con acqua e regolata di sale e pepe. Il piatto viene poi completato da un’acqua di prezzemolo e del peperoncino di Senise mescolato con peperoncino piccante. Quando si dice less is more.

Mi piace concludere con questa frase estrapolata dall’intervento di Massimo Bottura, che è stato definito il manifesto del cuoco contemporaneo: «La libertà di creare è poesia, in una vita piena di obbligazioni dove perdi di vista lo scopo, i punti di riferimento. Il segreto è riuscire a tenere un piccolo spazio aperto per la poesia e potercisi tuffare dentro e realizzare ciò che per i più è inimmaginabile. Rendere visibile l’invisibile».

Anche a Sud di Identità Golose “la forza della libertà” è venuta fuori con dei grandi contenuti.

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