15 giugno 2018 di Mariacristina Coppeto
Ricetta: Dolci

Questo è un post che profuma di Mediterraneo, una ricetta che mi porta dritta con la mente e con il cuore a quell’angolo di paradiso che è la Costiera Amalfitana. Amo moltissimo quelle zone e quando mi è possibile non rinuncio a fare un giro da quelle parti.

Conoscete il Limone I.G.P. Costa d’Amalfi, ben noto anche con il nome di sfusato amalfitano? È il limone tipico della costiera, dall’aroma e dal profumo intenso, ricchissimo di succo. La pianta cresce sui terrazzamenti che guardano il mare, sotto delle tipiche impalcature di legno, accarezzata dal sole e dal vento.

Ed è con questo prodotto straordinario che il pasticciere Salvatore De Riso ha ideato la ricetta della Delizia al Limone. Ovviamente, se si usa questa tipologia di agrume, il risultato è davvero straordinario, ma questa volta mi sono dovuta “accontentare” di limoni siciliani (come si evince dalla foto), gli unici che sono riuscita a reperire a Milano quando mio marito, grande fan di De Riso, ha preparato questa bontà (io ho fatto semplicemente da assistente!). Non è un dolce di facile e immediata esecuzione, ma seguendo attentamente tutti i passaggi, non avrete grandi difficoltà.

Delizie al limone 

Ingredienti
Per il pan di Spagna
150 g di uova (n. 3), 90 g di zucchero, 40 g di farina, 25 g di fecola, 25 g di mandorle dolci pelate, 1/2 limone Costa d’Amalfi, 1/2 baccello di vaniglia, 1 pizzico di sale
Per la crema al limone
40 g di tuorli d’uovo (n. 2), 40 g di zucchero, 40 g di succo di limone Costa d’Amalfi, 40 g di burro
Per la crema pasticcera al limone
180 g di latte fresco intero, 80 g di panna liquida, 80 g di tuorli d’uovo (n. 4), 60 g di zucchero, 15 g di amido di mais, 1 pizzico di sale, 1 limone Costa d’Amalfi, 1/3 di baccello di vaniglia
Per la bagna al Limoncello
30 g di acqua, 30 g di zucchero, 50 g di limoncello (io ho usato quello preparato da mia mamma con lo sfusato amalfitano), 1/2 limone Costa d’Amalfi
Per la farcitura
110 g di panna montata zuccherata, 60 g di latte fresco intero, 30 g di limoncello

Preparazione
Il Pan di Spagna.
 Sbattete con le fruste elettriche i tuorli d’uovo con 40 g di zucchero, la scorza grattugiata di mezzo limone e i semini di vaniglia fino ad ottenere un impasto chiaro e spumoso. A parte, montate gli albumi a neve con un pizzico di sale e lo zucchero rimasto. Setacciate la farina con la fecola e unite le mandorle tritate finissime. Amalgamate delicatamente i tuorli con gli albumi montati e aggiungete la miscela di farine e mandorle. Versate il composto nello stampo a semisfere imburrate e infarinate. Cuocete per 15 minuti in forno a 170 °C.

La crema al limone. 
Grattugiate la scorza del limone lavato e asciugato e poi spremetene il succo. Mettete la scorza grattugiata in infusione nel succo per circa 20 minuti. Sbattete i tuorli con lo zucchero, poi diluitevi 40 g di succo di limone. Ponete a fuoco minimo e sempre mescolando con un cucchiaio di legno cuocete fino a 80° C. Togliete la crema dal fuoco e immergete il pentolino in un bagnomaria di acqua fredda. Con un mixer a immersione, azionato per circa 1 minuto, rendete la crema liscia e vellutata. Lasciate raffreddare fino a circa 50° C. Incorporate il burro tagliato a pezzetti ed emulsionate ancora con il mixer a immersione. Coprite la crema con pellicola trasparente e conservate in frigo.

La crema pasticcera al limone. Riunite in un tegame il latte, la panna e le scorze di limone, portate appena a ebollizione e lasciate in infusione per 1 ora. In un altro tegame, amalgamate con una frusta i tuorli con lo zucchero, i semini di vaniglia, l’amido e il sale. Gradualmente, sempre mescolando, incorporate il latte dopo averlo filtrato. Cuocete fino a 82° C per circa 1 minuto. Versate subito la crema in una teglia di acciaio o vetro e ricopritela con pellicola trasparente. Riponete in freezer per 20 minuti e poi conservate in frigorifero.

La bagna al limoncello. In una casseruola, stemperate lo zucchero nell’acqua profumata con la scorza di limone. A fuoco basso portate a bollore per 1 minuto, spegnete e lasciate raffreddare. Unite il limoncello.

La composizione del dolce. Amalgamate la crema al limone ben fredda con la crema pasticciera. Aggiungete 30 g di limoncello e 30 g di panna montata zuccherata. Mescolate bene tutti gli ingredienti e con l’aiuto di un sac-à-poche farcite internamente le cupole di pan di Spagna (prima spennellate con la bagna al limoncello), bucandole dalla parte inferiore. Alla crema avanzata dopo la farcitura, incorporate con delicatezza 80 g di panna montata zuccherata e poi diluite con 30-40 g di latte fresco, trasformando così la crema in una glassa densa. Ponete le delizie su un piatto da portata con bordi rialzati e ricopritele di glassa. Decorate le delizie con un ciuffo di panna montata e del limone grattugiato. Lasciatele in frigorifero fino al momento di servire.

Nota
Io ho usato lo stampo in silicone da 6 semisfere di 7 cm di diametro per creare delle perfette delizie di pan di Spagna, seguendo il consiglio che Sal De Riso da alla fine della ricetta tratta dal suo libro I dolci del sole.

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