Ecco il racconto di una piccola trasferta fatta in Piemonte, prima nel vercellese e poi in provincia di Biella. Luoghi che conosco poco e che il richiamo dell’eccellenza mi ha fatto scoprire.
L’occasione giusta per visitare la Tenuta Colombara a Livorno Ferraris (Vc) dove si produce il prezioso Riso Acquerello. Un luogo davvero interessante, arricchito dalla grande passione con cui Piero Rondolino, insieme alla moglie Maria Nava e ai figli Rinaldo, Anna e Umberto, gestisce sulle orme del padre. Da architetto a coltivatore, dalla città alla campagna. Una bella sfida.
La Tenuta Colombara a Livorno Ferraris (Vc)
La visita è avvenuta a fine settembre, ultimi giorni di raccolta del riso. Piero mostra orgoglioso il suo prodotto e tutto ciò che rappresenta. Racconta un pezzo di storia italiana e custodisce con soddisfazione alcuni simboli del duro lavoro nelle risaie e del ruolo delle mondine, terminato negli anni ’60.
Il riso grezzo
Piero Rondolino nell’area dove viene raffinato Riso Acquerello
Tenuta Colombara è una splendida cascina del XVI° secolo, un luogo ricco di storia, dove la famiglia Rondolino si prende cura di un riso speciale. Il Carnaroli arriva dalle risaie e viene raffinato lentamente con un metodo esclusivo, grazie a tecnologie innovative che consentono di reintegrarlo con la sua gemma, ricca di proprietà benefiche.
Antichi strumenti per lavorazione del riso
Il riso invecchia almeno un anno, ma il processo di permanenza nei silos, può arrivare anche a sette anni. Poi viene confezionato sottovuoto nella sua originale lattina che lo rende inconfondibile. Il chicco risulta perfetto, integro e sodo, pronto ad assorbire i condimenti e a mantenere le proteine e le vitamine originali. Da Livorno Ferraris, Acquerello parte per raggiungere le tavole e le cucine di tutto il mondo. Qui trovate la ricetta con cui l’ho sperimentato nella mia cucina.
Ancora uno scorcio della Colombara
Dopo aver visto il cuore produttivo di Acquerello, l’arrivo del riso e i silos dove avviene la conservazione e la lavorazione in un mix di tecnologia e tradizione, arriva il momento di scoprire il Museo delle Mondine. Il dormitorio delle lavoratrici che arrivavano da diverse parti d’Italia per eliminare le erbacce infestanti dalle risaie. Le ultime mondine e le loro famiglie hanno donato oggetti che ricordano i tempi di Riso amaro: dagli abiti alle scarpe, dalle riviste dell’epoca agli effetti personali che, messi lì un po’ a caso, rievocano un’atmosfera di grande fatica, lotte sindacali, ma anche tanta soddisfazione.
Il dormitorio delle mondine
Le mondine: immagini d’epoca
Alla Tenuta Colombara, tutta la vita si concentrava nella cascina, la scuola e la parrocchia, il laboratorio del fabbro e del sellaio, le stalle e le scuderie, si mescolano alle abitazioni del fattore e della sua famiglia. Il “mondo cascina”, come lo definisce Piero Rondolino, bastava a se stesso. Ad immortalare questi spazi ampi e silenziosi è arrivato anche Gianni Berengo Gardin, che a maggio, ci anticipa Rondolino, presenterà in cascina il libro fotografico dedicato alla Colombara. A noi basta sapere che tutta questa memoria non andrà perduta.
Alla Colombara c’è spazio anche per l’arte. Un atelier ospita opere e installazioni
Dopo la tappa in risaia, il fascino di questo territorio mi ha portata al ristorante Il Patio di Sergio Vineis a Pollone (Biella). Vineis, chef con stella Michelin dal 2003, insieme a suo figlio Simone e a Michela, gestisce un’elegante oasi del gusto, all’interno di un’antica scuderia settecentesca con giardino.
Michela, Sergio, Simone
Da Sergio ci si sente come a casa, coccolati dalla sua cucina, espressione del territorio, ma con belle incursioni dall’impronta mediterranea. Con questi piatti ho scoperto il suo stile, il ruolo importante che giocano le verdure che accompagnano sempre le preparazioni, alla ricerca di abbinamenti nuovi ma misurati.
Ristorante “Il Patio”
Una sala interna de “Il Patio”
Guidata da Michela che ci presenta subito i pani lievitati naturalmente e una serie di amuse bouche, tra cui una zuppa di pomodori, agrumi e basilico e una crema di zucchine e mentuccia, sono stata folgorata dal cucciolone di parmigiano e dal rigatone soffiato con ripieno di baccalà mantecato, frutto di un lungo studio sulla qualità della pasta da utilizzare per ottenere la giusta consistenza, quasi una chips.
Rigatone soffiato ripieno di baccalà mantecato
Ecco qualche flash del ricco menu degustato.
Al filetto di coniglio marinato, accompagnato da una gustosa e delicata maionese di mele, olive di Taggia e cialda croccante
alle nocciole, la competente e disponibile Michela, ha abbinato un Metodo Classico Brut “Cuvée Tradizione” ’07 , Caluso ( Erbaluce ) Orsolani.
Filetto di coniglio con maionese alle mele
Molto apprezzato anche il freschissimo Scampo scottato, crema di mozzarella di bufala, olio agli agrumi e cipolle dolci di Tropea. Un esempio, insieme ai calamaretti spillo ripieni , del tocco mediterraneo che Vineis imprime al suo menu. Dalla vasta cantina, viene fuori per questo piatto un Kerner ’09 Alto Adige Niklas.
Scampo con crema di mozzarella di bufala
Buonissimi anche i Bottoni di patate e mentuccia, salsa di acqua di pomodoro, riduzione di bloody mary e farina di capperi, così come le Tagliatelle di semola e mirtilli con funghi porcini, per poi ritornare al mare con il Baccalà confit, crema di castagne e finocchi.
Bottoni patate e mentuccia
Interessante l’abbinamento proposto per il Cappello del prete con purè di carote, spinaci e salsa all’erbaluce. Si cambia rotta, perché ad accompagnare il brasato, arriva una birra bionda, di malto d’orzo, la bretone Saint Gwenole.
Il percorso nella cucina di Sergio Vineis, si conclude con un pre dessert a base di Zuppa di pesche e passion fruit con gelato alle mandorle, che ha anticipato il “vero” dolce, un’insalata di fichi con spuma di zenzero, granita di moscato rosa, millefoglie di caramello con composta di fichi.
Zuppa di pesche e passion fruit
Fichi con spuma di zenzero
Una chiusura dolce ma non stucchevole, a conclusione di una panoramica sulla cucina di uno chef che vive il suo territorio di provincia, lavora per esaltarlo con la creatività e la schiettezza di chi ha i piedi ben piantati a terra e la testa sempre in movimento.
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