Vado spesso a Napoli e questa volta l’occasione era troppo ghiotta per mancare, quindi ho deciso di trattenermi più del previsto e partecipare alla BaciòtNight, organizzata da Carlo Vischi, al George’s, l’elegante ristorante panoramico che si affaccia sul Golfo di Napoli all’interno del Grand Hotel Parkers.
Baciòt e Tramontano
Ancora emozionato per la splendida notizia, Luigi Tramontano si esibisce in uno showcooking che apre la serata. Un incontro tra le bontà di Napoli e quelle di Ravello e dintorni.
La cena è cominciata con una serie di finger food, tra cui orata affumicata al tabacco con gelatina di lamponi, calamarelle farcite con ricotta al basilico, baccalà mantecato e altri bocconcini prelibati. Ad accompagnarli, le birre artigianali del Birrificio di Sorrento che hanno “scaldato” gli ospiti, preparandoli ai piatti successivi supportati dai vini di De Conciliis e di Marisa Cuomo.
I mezzi paccheri con colatura di alici, finocchi e tartara di pesce azzurro, preparati da Tramontano, hanno dentro il mare. Lo chef esegue ogni passaggio della sua ricetta con una tale fluidità da farla sembrare facilissima (e invece non lo è affatto!).
La ricciola in crosta di granella di olive con guazzetto di carciofi e patate di Baciòt, mi ha fatto riscoprire quell’accostamento di sapori terra/mare, esempio di una cucina che parte dalla tradizione per valorizzare al meglio le materie prime, ma riesce anche a reinterpretarla.
Capitolo dolci. Un buffet di piccoli dessert “rivisitati”: babà rivisitato, innovazione di sfogliatella, ricotta e pera scomposta, semifreddo al limone, terrina di cachi e maltagliato al rhum. Capirete che ho dovuto assaggiarli tutti per eleggere il mio preferito: babà tutta la vita! E soprattutto il Nucillo ‘E Curti di sant’Anastasia per concludere al meglio.
D’obbligo l’arrivo degli chef in sala per gli applausi e i complimenti, non solo per i piatti preparati in questa l’occasione, ma per brindare al prestigioso riconoscimento. A sorpresa, dalle cucine, spunta anche Pasquale Palamaro, altro neostellato.
Da sx Carlo Vischi con Luigi Tramontano, Baciòt e Pasquale Palamaro
I festeggiamenti per la Stella Michelin, dopo qualche giorno, si sono trasferiti a Milano. Mi sono sentita ancora per una serata nella mia città, pur trovandomi al ristorante Mirror del The Hub Hotel di Milano. Nelle cucine capitanate da Sandro Mesiti, sono arrivati Vincenzo Baciòt Bacioterracino, Luigi Tramontano e Pasquale Palamaro, chef del ristorante Indaco dell’Hotel Regina Isabella di Ischia.
Nelle cucine del The Hub Hotel di Milano (da sx) Mesiti, Palamaro, Tramontano e Baciòt
Adesso Pasta! Questo il titolo della serata, quindi la festa continua, perché con Giuseppe Di Martino del Pastificio Dei Campi di Gragnano, rendiamo omaggio agli chef presenti e alla sua pasta. O meglio, alla storia della sua azienda, celebrata nel libro Cento Anni di Pasta a Gragnano, di cui ho scritto qui.
A tavola i sapori della Campania, dall’antipasto al dolce.
Amuse bouche e antipasto a cura di Sandro Mesiti: Coulis di datterino giallo con spaghetti croccanti, abbinato allo Spumante Dubl Falanghina di Feudi di San Gregorio, seguito da una deliziosa fascina di penne integrali legate al guanciale con crema di pecorino, su cui abbiamo bevuto un Fiano di De Conciliis.
Ed ecco che ritorna Baciòt con uno strepitoso rigatone di Gragnano al ragù napoletano,un piatto verace, fatto per coccolare chi lo assapora (con Ischia Bianco Superiore di Pietratorcia), mentre Tramontano ci delizia con i paccheri ripieni di Genovese (accompagnati egregiamente da un Aglianico di De Conciliis).
Il mio tavolo composto da un mix di milanesi e campani è andato letteralmente in visibilio all’arrivo del dessert curato da Pasquale Palamaro: la pasta di Pastiera con una profumatissima crema al mandarino. Ne sento ancora gli aromi e le consistenze, morbide e vellutate, interrotte da un pizzico di croccantezza.
Un piatto dalla preparazione laboriosa, che ha visto l’utilizzo della pasta prima cotta nel latte, poi lavorata ed essiccata per creare la parte croccante del dolce. Insomma, una rivisitazione riuscitissima della pastiera napoletana, degna di uno chef stellato.
Carlo Vischi con tutti gli chef e con Giuseppe Di Martino (primo a sx)
Due serate davvero difficili da dimenticare…
