Sale e cioccolato, zucca e cioccolato, wasabi e cioccolato. Sono solo alcuni degli abbinamenti che Ernst Knam, Chef e Maestro Pasticcere, alla guida de “L’Antica Arte del Dolce” a Milano (che da poco ha cambiato insegna), ha proposto in occasione del Simposio del Gusto al Casta Diva Resort sul Lago di Como.
Ernst Knam
Un’esplosione di gusto, un viaggio attraverso la percezione dei sapori e le sue molteplici possibilità, guidata dalla creatività e dall’esperienza di chi il cioccolato lo ama e lo lavora con sapienza, ad alti livelli.
“Abbinamenti, solo apparentemente insoliti, perché – spiega Knam, il cioccolato nasce amaro, quindi accostarlo al sale di Maldon o addirittura al wasabi, non è così stravagante. Basta pensare al cioccolato consumato dai Maya arricchito con il peperoncino”. Insomma, quasi un ritorno alle origini.
Ernst Knam con i suoi due collaboratori
Il gioco di accostamenti è anche cromatico, Knam ama molto il colore arancione e il viola e in effetti in questo menu proposto per il Simposio del Gusto al Casta Diva Resort, tutti ciò è evidente. Dall’aperitivo dove il salmone leggermente affumicato e il mango hanno incontrato il cioccolato fondente Messico 70%, si è passati alla cena, dove cacao e cioccolato hanno affiancato e in alcuni casi dominato altri ingredienti, lavorati sempre nel pieno rispetto della materia prima. Ogni piatto è stato abbinato ad una birra del birrificio artigianale Fashion Beer Tuscany.
Bello e di grande impatto il Risotto allo zafferano con melanzane caramellate, cioccolato Sao Thomè e grue di cacao con foglia d’argento.
Questo, invece è il pre dessert: Zucca, cioccolato e sale di Maldon
Mentre il dessert ha stupito tutti con il gusto del wasabi (da prendere in microdosi): Terrina di cioccolato, meringa di wasabi e macedonia di mango piccante.
Molto interessante il percorso di gusto della Pralina d’olio extravergine di oliva e olive taggiasche. Tre momenti racchiusi in un bocconcino dove, la croccantezza del cioccolato cede il posto alla scivolosità del ripieno per poi fondersi e lasciare spazio ai pezzetti di oliva taggiasca.
Presto avremo modo si vedere Il Re del Cioccolato, Ernst Knam, anche in tv in un docu-reality su Real Time, proprio mentre è all’opera nel suo laboratorio. Intanto, il 15 dicembre uscirà il suo nuovo libro dal titolo Oltre: cioccolato salato.
Il Simposio del Gusto prosegue fino al primo dicembre con una parata di chef. Dopo l’apertura con Chicco Cerea del ristorante “da Vittorio” (Brusaporto- Bergamo) – 3 stelle Michelin, seguito da Ernst Knam e Alessandro Circello, in calendario ci sono Andrea Bertarini del ristorante “Conca Bella” (famiglia Montereale), Vacallo, Svizzera, 1 stella Michelin, Umberto Vezzoli, Executive Chef del ristorante “La Piazzetta” presso l’hotel Intercontinental De La Ville di Roma, per concludere, sabato 1 dicembre con Alessio Mecozzi, Executive Chef del CastaDiva Resort & SPA.
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