Da oggi è in libreria A qualcuno piace Cracco. La cucina regionale come piace a me, il nuovo libro dello chef Carlo Cracco. Un viaggio nella cucina italiana tra tradizione e cultura: “Perché la storia della cucina regionale è la storia dell’Italia – scrive Cracco nell’introduzione – e addirittura travalica i confini nazionali ma, allo stesso tempo, ogni città è un campanile e potresti dedicare un tempo infinito a scoprire prodotti locali specifici di una certa zona e introvabili altrove”.
Carlo Cracco – A qualcuno piace Cracco. La cucina regionale come piace a me – Ed. Rizzoli – 16,90 €
Durante la piacevole e informale presentazione dedicata ai blogger, nel suo ristorante (in Via Victor Hugo a Milano), Carlo Cracco fa una premessa e spiega che questa è la sua personale interpretazione delle ricette regionali, per le quali mantiene sempre vivo un grande rispetto.
Le ricette inserite nel libro sono 60, accompagnate da immagini e da 32 approfondimenti su materie prime e prodotti. Se il fritto misto alla piemontese è stata considerata la preparazione più complessa da eseguire, dando del filo da torcere ad uno chef del calibro di Cracco, la ricerca dei piatti rappresentativi del Molise e della Valle d’Aosta è stata davvero difficile, date le dimensioni ridotte delle regioni e la grande influenza della cucina dei territori confinanti.
Mentre la ricetta del pesto ha avuto l’approvazione del “re del pesto genovese” Roberto Panizza, alcuni pugliesi potrebbero storcere il naso per l’aggiunta del foie gras alle Orecchiette con cime di rapa, anche se l’ispirazione arriva dal maestro Gualtiero Marchesi, come per il Raviolo aperto con ragù napoletano.
Ovviamente, sono andata subito a cercare i piatti scelti in rappresentanza della Campania e ho trovato molto evocativo il titolo di una ricetta: Scarola ripiena all’acqua di mare. Si, all’acqua di mare! Romanticamente, mi sono vista a caccia dell’acqua marina più limpida da imprigionare in un barattolo e portare in cucina… per poi scoprire che la vendono in sacchetti e bottigliette!
Regione per regione, anche la scelta delle materie prime è un aspetto che colpisce: dal limone di Amalfi alla melanzana rossa del Parco Nazionale del Pollino, passando per il lardo di Colonnata e la cipolla rossa di Tropea, Carlo Cracco si trasforma in una guida d’eccezione tra sapori antichi e nuovi dove la qualità è sempre in primo piano.
