C’è un luogo dove la riscoperta della lentezza ha una marcia in più. Questo luogo è l’Agenzia di Pollenzo, (frazione di Bra – Cuneo), complesso carloalbertino, patrimonio mondiale Unesco, sede dell’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche (fondata nel 2004 da Slow Food), della Banca del Vino e dell’Albergo dell’Agenzia con annesso ristorante.
La sede dell’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche
Detto questo, mi sarebbe piaciuto molto frequentare l’Unisg. Un luogo magico e prestigioso, dove studenti provenienti da tutto il mondo imparano, con una modalità innovativa, un mestiere prezioso come quello del gastronomo, toccando i temi più disparati senza troppi pregiudizi.
Per un giorno ho avuto la possibilità di seguire una lezione di analisi sensoriale nella sede dell’Università con la docente Luisa Torri, che è riuscita a sintetizzare brillantemente, in poche ore, un concetto e una pratica che richiede un’ampia conoscenza e una lunga preparazione.
Cos’è l’analisi sensoriale? “Disciplina nata per interpretare e misurare la percezione umana e la risposta affettiva verso cibi, bevande e loro componenti”. Da questa definizione, chiara ed evocativa, insieme ad altri blogger, siamo partiti alla scoperta di metodi, applicazioni e obiettivi che coinvolgono tutti i sensi. Tra i vari scopi, l’analisi sensoriale ha quello di analizzare e comparare la qualità di diversi prodotti alimentari, stabilirne il gradimento e gli eventuali difetti, descrivendo il profilo sensoriale. Tutti dati che aiuteranno i settori ricerca e sviluppo, controllo qualità e marketing di un’azienda produttrice.
Nel laboratorio vero e proprio, dopo aver identificato diversi campioni “ad occhi chiusi”, siamo passati nelle cabine sensoriali computerizzate, quelle con le luci adeguate e la porticina per recuperare il prodotto da testare “in isolamento”, per non subire l’influenza di fattori esterni. Qui abbiamo completato l’analisi descrittiva del cioccolato gianduia, testando il cremino, il gianduiotto e il nocciolato Pernigotti: osservare il prodotto, spezzarlo a metà, annusare e portarlo alla bocca seguendo le indicazioni del computer che ha poi elaborato tutti i dati.
Vi lascio con un paio di informazioni che ho scoperto in questa occasione. Sapete cos’è il flavour? E’ un mix tra gusto, aroma retronasale e proprietà chemestetiche. Quali sono le proprietà chemestetiche? Il piccante (il peperoncino), la freschezza (la menta), il tingling (il pizzicore, quello che si percepisce, per esempio, toccando con la punta della lingua una pila. Chi da bambino non l’ha mai fatto?).
Mi fermo qui. Perché per entrare nel dettaglio, avrei bisogno di un altro po’ di cioccolato Pernigotti e di molte altre lezioni della professoressa Torre…
Sicuramente ritornerò a Pollenzo, la Banca del Vino e il ristorante dell’Agenzia sono aperti al pubblico e valgono molto più di una toccata e fuga, così come sono da approfondire i tanti progetti dell’Unisg, come quello delle Tavole Accademiche.
Comments
3 comments on "A Pollenzo per il Pernigotti Day tra proprietà chemestetiche, tingling e cioccolato gianduia"