A Milano sono tanti i sapori che arrivano da tutta Italia. Un pezzo della Sicilia più autentica, quella legata al cibo da strada, lo si trova dal 2009 all’Antica Focacceria San Francesco. Da Palermo a Milano, passando pera Roma, il luogo culto dello street food palermitano, racconta la storia di una città.
La sede storica di Palermo. (Foto tratta dalla pagina Facebook dell’Antica Focacceria San Francesco)
Il mio incontro con la cucina della Focacceria è passato attraverso una cena narrata per celebrare i 180 anni della sede storica. Ricette e piatti che affondano le radici in secoli di tradizioni gastronomiche siciliane, che hanno influenze greche, arabe, spagnole e francesi.
Un momento della cena narrata all’Antica Focacceria San Francesco di Milano
Era il 1834 quando Salvatore Alaimo, dopo anni al servizio dei Principi di Cattolica come monsù (maestro di servizio in cucina), riceve in dono la cappella sconsacrata di un antico palazzo nel cuore di Palermo. Sulla porta d’ingresso, appende una tavola con inciso “Focacceria” e cucina per il popolo la focaccia “schietta” (che in siciliano significa nubile o vergine), a base di ricotta e strutto, ingredienti che nel colore evocano il bianco del velo nuziale delle giovani spose.
Un’immagine d’archivio della sede di Palermo (foto tratta dalla pagina facebook dell’Antica Focacceria San Francesco)
Nel 1851, Salvatore Alaimo crea la focaccia “maritata”, alla tradizionale focaccia “schietta” viene aggiunto un taglio di carne economico, ma cucinato in modo gustoso. Così anche i meno abbienti possono mangiare la carne e avere accesso alla tavola della Focacceria accanto ai ricchi.
Le arancine, i cazzilli, la caponata e le panelle. La focaccia schietta e quella maritata
Con il tempo, l’offerta della Focacceria si amplia e arrivano panelle, cazzilli e sfincione. Ai tavoli si incontrano abitualmente scrittori e artisti come Pirandello, Sciascia e Guttuso. Ancora oggi le linee e il design del logo, dei tavoli in ghisa e delle sedie in ferro battuto, ideati dall’architetto Ernesto Basile, sono presenti in tutti i ristoranti della penisola, creando un elemento di continuità anche nell’ambiente.
La pasta alla Norma e quella con il pesto di pistacchi, sarda a beccafico.
Nel 1902, il locale viene definitivamente battezzato “Antica Focacceria San Francesco”, dal nome della piazza su cui affaccia, e nel menù entrano nuovi piatti come arancine e sarde a beccafico. Dal 1939 diventa una vera e propria istituzione, la famiglia Conticello eredita l’Antica Focacceria e la porta avanti fino ad oggi, quando entra a far parte del gruppo Feltrinelli.
Peppino è il cuoco della sede di Milano. Tutti i dolci, arrivano da Palermo: dalla sette veli al cannolo, dalla cassata alla delizia al pistacchio.
Il cibo popolare, riesce a raccontare uno spaccato della storia del luogo da cui proviene. Così scopro che la caponata nasce come cibo per galeotti e i “cazzilli” prendono questo nome tra le mura di un convento di suore. Se dico “panelle” non posso non pensare alla Sicilia e devo ammettere che, insieme alla pasta alla Norma e quella al pesto di pistacchi, sono stati i piatti che ho apprezzato di più. Ma fare una classifica è davvero dura… Vogliamo parlare dei dolci?
Se cercate la storia dei piatti e le ricette originali dell’Antica Focacceria San Francesco, le trovate qui.
