12 gennaio 2016 di Mariacristina Coppeto
Rosa di Gorizia su forchetta

È bello come un fiore, rosso come il colore della passione, ma è soprattutto buono. È la Rosa di Gorizia, varietà di radicchio invernale. Un “fiore” pregiato, dalla storia antica, da mettere nel piatto, fresco o sotto forma di conserva sottolio.
Mi sono innamorata di questo prodotto straordinario, assaggiandolo durante l’evento Ein Prosit (ne ho scritto qua) in Friuli Venezia Giulia, dove Renato Bosco nel suo laboratorio dedicato alla pizza d’autore, lo ha abbinato al formaggio e al pane realizzato con lievito madre.

È stato amore a prima vista, anche se la mia amica blogger, Alessandra Colaci, mi aveva avvertita, mettendomi subito in contatto con Andrea Gattesco dell’Azienda Agricola “Lucia” e responsabile delle relazioni con l’esterno dell’Associazione Produttori Radicchio Rosso di Gorizia, Rosa di Gorizia e Canarino, al quale ho fatto qualche domanda per saperne di più.

Andrea, quali sono le origini del radicchio “Rosa di Gorizia”?

Intanto, il suo nome latino è Cichorium intybus della sottospecie sativa ed è coltivata negli orti del Comune di Gorizia. Ha una presenza scenografica disarmante, infatti si chiama così perché risulta identica ad un bocciolo di rosa rossa. Il seme è prodotto dai coltivatori, la genetica si tramanda di generazione in generazione. Gli agricoltori più anziani della zona ricordano di aver sempre coltivato questo tipo di radicchio, che rappresentava una tra le principali fonti di reddito durante l’inverno. L’Associazione Produttori Radicchio Rosso di Gorizia, Rosa di Gorizia e Canarino, conserva diversi documenti storici, tra cui un estratto dal volume del Barone Carl von Czoering “Gorizia la Nizza austriaca” risalente al 1873, dove viene citata la “cicoria rossastra” e dove si descrivono le peculiarità della zona di Gorizia e dintorni, considerata per l’impero Asburgico di notevole importanza, per lo sbocco sull’Adriatico e per il clima favorevole.

Quali sono le sue caratteristiche e le tipicità del territorio in cui è coltivata?

La Rosa di Gorizia è caratterizzata da una delicata croccantezza e da una dolcezza molto particolare, lontana dal gusto amaro tipico dei radicchi invernali e ovviamente dal suo colore unico e intenso. Nasce in un terreno molto povero, ricco di scheletro, calcareo e ferretizzato. Questo aspetto è molto importante, perché è il ferro presente nel terreno che porterà quella tipica colorazione. La povertà dei nostri terreni rende la pianta molto rustica, più la pianta “soffre”, più diventa bella e buona.

Rosa di Gorizia_collage

In che periodo dell’anno si trova fresca e quali sono le tecniche di coltivazione adoperate?

Viene seminata in pieno campo, senza serre, a fine Marzo. Non irrighiamo e lasciamo che nei campi cresca l’erba per far si che la pianta riceva protezione dalle infestanti durante tutto il periodo estivo. L’umidità del terreno aiuta a superare i mesi caldi. A fine estate, viene falciata per poi completare il suo ciclo. Normalmente il ciclo biologico di una cicoria è 120 giorni, con questa tecnica raddoppiamo il periodo. Con le prime brine di novembre avviene la raccolta, rigorosamente a mano. Le piantine mantengono la radice e vengono legate in mazzi nei campi. Poi si passa alla fase dello sbiancamento naturale, sistemando i mazzi in locali riparati e bui. Qui le foglie esterne marciscono, mentre il cuore della rosa si nutre. Per ottenere il bocciolo finale, saranno eliminate le foglie esterne marce, fino ad arrivare al cuore del prodotto. La Rosa di Gorizia, che è un radicchio a tutti gli effetti e non un’insalata, è quindi disponibile fresca sul mercato da dicembre a fine febbraio. Ora, siamo proprio nel periodo giusto per assaggiarla.

Esiste un modo migliore per gustare la Rosa di Gorizia?

Gustarla fresca, magari leggermente condita, è sicuramente preferibile per apprezzarne le caratteristiche uniche. In tanti la abbinano alle uova di quaglia o al pesce crudo. Le possibilità di utilizzo sono davvero molteplici. Renato Bosco (esperto di pane, pizza e lievitati ndr), per esempio, ha semplicemente accompagnato la versione sottolio con il suo pane e del formaggio.

In che modo questo prodotto unico viene valorizzato e tutelato?

L’Associazione Produttori Radicchio Rosso di Gorizia, Rosa di Gorizia e Canarino, è titolare del marchio europeo, il prodotto è un Presidio Slow Food e noi aziende associate (siamo otto) seguiamo un rigido disciplinare. Selezioniamo i semi in purezza, di stagione in stagione e lavoriamo seguendo un processo di coltivazione estremamente laborioso, dove per arrivare al prodotto finito, si perde circa l’80% del prodotto iniziale. In tanti cercano di copiare la rosa di Gorizia, sia in altre zone del Friuli che in Veneto, ma con scarsi risultati qualitativi. Intanto, l’associazione ha tra i suoi scopi quello di tutelare l’originalità e la tipicità della Rosa di Gorizia, purtroppo minacciata dall’estinzione, ma frutto di gesti sapienti, professionalità antica e costante ricerca della perfezione.

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