25 marzo 2016 di Mariacristina Coppeto
Ricetta:
pastiera

Ho fatto la pastiera napoletana e ho pubblicato su Facebook il work in progress della cottura in forno. Da più parti mi è stata chiesta la ricetta ed eccomi qui con quella di famiglia. Ovviamente, ognuno sostiene che la propria versione sia la migliore e anch’io non vi deluderò affermando il contrario 😉

Qualcuno ha già avuto modo di apprezzare il risultato, anche se sono estremamente critica con me stessa perché il metro di paragone è la pastiera di mammà. Quella è inarrivabile, ma anno dopo anno con i dovuti accorgimenti, facciamo progressi.

La pastiera napoletana

Ingredienti

Per la pasta frolla
500 g di farina 00
200 g di zucchero
200 g di burro
2 uova intere
2 tuorli
1 pizzico di sale
buccia grattugiata di 1 limone

Per il ripieno

500 g di grano (io ho utilizzato quello precotto)
250 ml di latte
buccia di 3 limoni
1 noce di burro (40 g)
700 g di ricotta romana
600 g di zucchero
5 tuorli + 2 uova intere + 3 albumi montati a neve
2 cucchiaini di cannella
Acqua di millefiori e di fiori d’arancio
2 cucchiaini di estratto di vaniglia (o i semi di una bacca)
150 g di canditi (cedro e scorza d’arancia)

Preparare la pasta frolla come si fa di solito: farina a fontana, zucchero, uova e burro al centro e impastare senza lavorarla troppo. Formare una palla e riporla in frigo, avvolta nella pellicola trasparente, per almeno 1/2 ora.

Cuocere a fiamma bassa il grano con il latte, il burro e la buccia di 1 limone per circa 10/15 minuti o il tempo necessario per far assorbire la parte liquida. Lasciare raffreddare.
Ridurre in crema con un frullatore a immersione una parte di grano cotto, per rendere la consistenza del ripieno più vellutata. Quest’ultima è un’operazione facoltativa.

Preparare il ripieno: in una ciotola, lavorare bene la ricotta con lo zucchero e l’estratto di vaniglia. Aggiungere la buccia grattugiata di 2 limoni, le uova una per volta, il grano cotto, tutti gli aromi e i canditi tagliati a pezzettini e in ultimo i tre albumi montati a neve.
Regolarsi con la quantità di aromi in base ai propri gusti. A me piace piuttosto profumata quindi aggiungo sia una fiala di millefiori che di fior d’arancio e abbondo anche con la cannella.

Stendere la pasta frolla, né troppo sottile né troppo spessa, su un piano da lavoro infarinato e ricavare un disco per foderare lo stampo, compresi i bordi. Usare altra pasta frolla per formare le strisce in superficie. Versare il ripieno fino ad arrivare quasi all’orlo e coprire con le strisce incrociate.

Infornare a 170° C per circa 90 minuti e controllare spesso la cottura. Lasciare raffreddare nel forno socchiuso. La pastiera deve risultare di un colore bruno, come in foto. Durante la cottura potrebbe gonfiarsi un po’, non è un problema, poi si abbasserà.

Per la pastiera vanno usati i classici stampi in banda stagnata. Con queste dosi ho ottenuto 2 pastiere di dimensioni medie e una piccola.

Per gustarla al meglio è bene aspettare un paio di giorni dopo la cottura e, volendo, cospargerla con zucchero a velo.

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