5 luglio 2017 di Mariacristina Coppeto
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I quaderni di Archestrato Calcentero – Divagazioni archeogastronomiche in terra di Sicilia (Bonfirraro editore) dell’autore Marco Blanco, sono una sorta di enciclopedia di archeogastronomia siciliana. Buon cibo e cultura si sintetizzano bene in questo saggio che mescola testi storico-gastronomici. E così si scopre che un pizzino anticipa almeno all’inizio dell’Ottocento l’uso del termine “arancinu\arancina” per l’amata polpettina salata di riso (servita in questo caso con una farcitura di lardo e uova ) e rende necessarie nuove considerazioni sulla questione.

Tra aneddoti, ricette e curiosità, il racconto sulle bontà siciliane si sviluppa anche grazie all’uso sapiente dell’ironia, che l’autore inserisce come un fil rouge tra un capitolo e l’altro. La narrazione del patrimonio gastronomico siciliano con la sua forte tradizione, oggi viva più che mai, conferma che “nessuna ricetta di successo è rimasta inalterata nel corso dei secoli”. Capitolo dopo capitolo, Blanco ci conduce in un viaggio alla scoperta della cucina dei nostri avi, dalle origini della frutta martorana al biancomangiare, passando per la caponata e l’uso dell’agrodolce, tra influenze arabo-islamiche, ma senza dimenticare la cucina romana testimoniata da Apicio.

Non possiamo non citare il capitolo sulla cassata, celeberrimo dolce pasquale a base di ricotta, che tra aneddoti e mitologia vanta origini molto fantasiose. Sapevate che molto probabilmente la prima ricetta della cassata (del XIV sec.) fa riferimento ad una preparazione salata, cotta al forno e realizzata con sfoglia di pane, formaggio e forse uova? Bisognerà aspettare un po’ prima di trovare fonti in cui lo zucchero è inserito tra gli ingredienti per la preparazione di cassate nelle cucine dei conventi.

A di là delle storielle sulle origini dei prodotti di punta siciliani di un tempo, come il pomodoro, usato nelle cucine dei nobili già nella metà del Settecento, l’autore riferisce con puntualità e ricchezza di fonti la genealogia dei piatti tipici dell’isola, giocando sulla propria identità di buona forchetta celata dietro il nome di Archestrato, padre della cucina siciliana e Calcentero, che in greco significa “stomaco di bronzo”.

Il libro è accompagnato dalla prefazione di Giancarlo Poidomani, docente di Storia Moderna presso la facoltà di Scienze Politiche di Catania e si chiude con un mémoire scritto a quattro mani dalla scrittrice siciliana Simonetta Agnello Hornby e dal giornalista enogastronomico Carlo Ottaviano.

 

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