9 febbraio 2018 di Mariacristina Coppeto
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Quanto ne sapete sulla fermentazione? Beh, io ho capito di saperne davvero poco, ma grazie ad un incontro sul tema, tenutosi al Museo della Scienza e della Tecnologia “Leonardo da Vinci” di Milano, ho compreso cose davvero interessanti.

Si è trattato di un vero e proprio laboratorio alla scoperta del mondo delle fermentazioni, tenuto da Antonella Losa, nutrizionista e abilissima divulgatrice, e promosso da Yakult, partner da 10 anni del museo e del suo laboratorio interattivo dedicato all’alimentazione.

 

Ecco qui 5 cose da sapere sulla fermentazione.

 

1. Che cos’è la fermentazione?

La fermentazione dei cibi è un metodo di conservazione molto antico, utilizzato soprattutto quando non erano ancora diffusi i frigoriferi e i congelatori. Ma, è anche un modo per trasformare gli alimenti in cibi nuovi e diversi. Oggi, per ovvie ragioni, ci spiega Antonella Losa, abbiamo a disposizione molti più metodi di conservazione rispetto al passato e, quindi, la fermentazione è una scelta più che una necessità. Oggi scegliamo cibi fermentati in quanto tali, nella loro complessità, perché ci interessano come alimenti in sé con nuovi odori, sapori e consistenze.

 

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2. I paesi che per tradizione hanno più alimenti fermentati

Di sicuro il primato spetta all’estremo Oriente. Corea e Giappone sono i paesi che contano il più alto numero di cibi fermentati. La loro tradizione gastronomica annovera una consistente quantità di prodotti ottenuti da ortaggi, legumi e pesce fermentati. Pensiamo al kimchi coreano, piatto tradizionale antichissimo ottenuto da verdure fermentate con spezie, alla base di molti altri piatti tipici della Corea, oppure al miso, alla salsa di soia, a quella di pesce.

 

3. Gli alimenti fermentati possono essere i più svariati

Gli alimenti che possono essere trasformati con la fermentazione sono davvero tanti: i cereali, i tuberi, gli ortaggi, la frutta, la carne, il pesce, i legumi e ovviamente il latte. Quindi, caffè, cioccolato, salsa di soia, miso, crauti, yogurt, kefir, ma anche il salame e il pane sono frutto di fermentazioni. Gli alimenti fermentati, grazie all’intervento di microrganismi come batteri, lieviti e muffe, hanno dei vantaggi nutrizionali interessanti. Spesso sono più digeribili, pensiamo al parmigiano che lo è più del latte, o presentano un arricchimento di vitamine. Ciò non vale per tutti i cibi fermentati, come nel caso dei salumi e di alcuni formaggi dove l’aggiunta di grassi o la salagione portano ad un prodotto finale dove non si può certo registrare una maggiore digeribilità.

 

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4. Fermenti lattici e probiotici

Durante il laboratorio, dopo un primo esperimento basato sul riconoscere gli odori di alcuni alimenti ottenuti per fermentazione e un secondo step in cui abbiamo abbinato l’alimento di origine con quello post fermentazione (cacao col cioccolato, lievito di birra con pane, etc.), è stato molto interessante osservare delle piastre preparate da un laboratorio specializzato in microbiologia degli alimenti. Ebbene, mimando il percorso ad ostacoli (fatto di succhi gastrici e sali biliari) che i fermenti devono effettuare per arrivare vivi al nostro intestino, il fermento dello yogurt standard arriva in quantità davvero esigua, mentre il probiotico sopravvive e continua ad agire nell’intestino favorendo l’equilibrio della flora intestinale, che oggi viene definita microbiota. Ne consegue che l’assunzione quotidiana di fermenti lattici probiotici non ha controindicazioni e la sua azione influisce positivamente su tutto l’organismo, cervello compreso.

 

5. Il probiotico di Yakult

Il Lactobacillus casei Shirota è il fermento probiotico presente in Yakult, bevanda a base di latte scremato fermentato. Agli inizi degli anni Trenta del secolo scorso, il medico giapponese Minoru Shirota è riuscito a selezionare questo speciale fermento in grado di arrivare vivo e attivo nell’intestino, dando origine ad un prodotto che fosse accessibile a tutti. La sua filosofia era basata sul concetto che “un intestino sano porta ad una vita più lunga e più sana”. La saggezza nipponica che si cela dietro Yakult col suo fermento probiotico esclusivo ha ricevuto dal Ministero della Salute giapponese la certificazione FOSHU (Food for Specified Health Uses) riservata agli alimenti che promuovono un buono stato di salute.

 

[Post in collaborazione con Yakult]

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