12 marzo 2018 di Mariacristina Coppeto
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Domenica 4 marzo, sul palco di Identità Golose 2018, il congresso italiano che chiama a rapporto il meglio della cucina d’autore mondiale, per Identità di Pasta, ascolto con attenzione la lezione di una chef americana. Cosa abbiamo da imparare noi italiani sulla pasta? Sarah Grueneberg nel suo ristorante, il Monteverde di Chicago, prepara i piatti tipici della cucina italiana e fa un vero tributo alla pasta sia secca che all’uovo, ma con qualche guizzo creativo. Ha imparato ad apprezzare e a preparare la pasta in Italia, da Nadia Santini del ristorante Dal Pescatore, poi in America con Tony Mantuano, chef di origini italiane, tra i primi a valorizzare la cucina italiana negli Stati Uniti. A Identità porta la sua Pasta Atipica, parte con la Cacio Whey Pepe. Prepara i bucatini con il siero della ricotta e li manteca con un mix di pecorino romano, sardo e grana padano e completa con un blend di 4 pepi. Appena sbarcata dall’aereo, per prima cosa si è messa a impastare la pasta fresca per il suo secondo piatto. Al Monteverde la pasta all’uovo viene preparata al momento dell’ordine. Qui la vediamo tirare la sfoglia come una vera rezdora e confezionare dei perfetti tortelli italiani ripieni di verdure fresche, ma con un condimento creativo d’ispirazione orientale, a base di miso, mirin, miele e nocciole.

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Subito dopo, sale sul palco Cristiano Tomei, chef de L’Imbuto di Lucca, che si trova all’interno del Lucca Center of Contemporary Art. Nel cinquecentesco Palazzo Boccella, gli ospiti mangiano nelle sale del museo, circondati dalle opere d’arte. Che sogno! A Identità di pasta, lo chef oggi volto noto anche per la partecipazione come giudice insieme a Gennaro Esposito, a Cuochi d’Italia, la gara tra chef condotta da Alessandro Borghese, mette subito in chiaro la sua posizione: “Noi non inventiamo un bel nulla. Il cuoco mette nel piatto la sua vita“. La tradizione prima di tutto, conoscere le radici e poi riuscire a riproporle, molto in sintesi è il suo pensiero. È il caso del piatto che presenta in questa occasione. Intanto, dice Tomei che la pasta non va assolutamente risottata, per rispettare il lavoro dei grandi artigiani pastai e non a caso La pasta non la salto è il titolo del suo intervento. Tomei, tra una battuta e l’altra, prepara la sua idea di pasta all’olio di mare. La cuoce nel brodo di pesce preparato a lungo con quello che è disponibile nelle cassette per la zuppa di pesce, erbe selvatiche e olio d’oliva (quello buono delle colline lucchesi). Il risultato finale è una pasta quasi scondita, ma con un gusto che racchiude tutti i sapori del mare. La sua è una pasta che autodefinisce “materna”.

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Dopo Tomei, arriva Salvatore Bianco del Comandate, ristorante del Romeo Hotel di Napoli. Gioca con le consistenze della pasta, usa tecniche raffinate e complesse e stupisce la platea proprio perché è un napoletano a sperimentare su un tema così sentito, allontanandosi dall’ortodossia. Presenta un piatto di mare e uno di terra. Gli spaghetti di mare vengono precotti a 50° per 50 minuti con la lattuga di mare e acqua di mare. Al momento del servizio vengono risottati con 3 brodi: uno intenso, ottenuto dalla prima cottura dei lupini, un secondo nato dai gusci dei lupini rimescolati e il terzo è un brodo di gamberi. Il piatto viene completato con una salsa dal gusto deciso a base di ostriche rosse e un’estrazione di foglie di senape. Il secondo piatto di chef Bianco è dedicato al coniglio e ai profumi della terra. Le chiocciole di kamut del Pastificio Felicetti vengono cotte nel karkadè, per richiamare i sentori floreali e ricercare quell’equilibrio a partire proprio dalle caratteristiche della pasta.

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Anche seguendo solo tre interventi, emerge chiara una cosa, vale tutto e il contrario di tutto, l’importante è dare la propria motivazione. La pasta va risottata, come fa Bianco o assolutamente no, come sostiene Tomei? Chi ha ragione?

Tomei e Bianco non saranno d’accordo sulla questione risottare o no la pasta, ma su un punto concordano in pieno, e cioè rispettare il lavoro dei pastai, affidandosi anche alle loro indicazioni quando si elabora un piatto con un prodotto frutto di ricerca ed eccellenza. Ed ecco che anche a Identità di Pasta Il Fattore Umano, tema portante di questa edizione, trova un’altra declinazione.

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